NIRDRINKS

gRUPO OPERATIVO

Prototipo de clasificación y caracterización on-site de madera de roble asturiano destinado a barricas nuevas y envinadas para elaboración de bebidas envejecidas

NIRS, por sus siglas en inglés (Near Infrared Reflectance Spectroscopy) es una técnica espectroscópica vibracional basada en la región espectral del infrarrojo cercano que va desde los 770 hasta los 2500nm (longitudes de onda) que consiste en la emisión de un haz de luz sobre la muestra.

Las longitudes de onda correspondientes al infrarrojo cercano son las más energéticas de todo el rango del infrarrojo y por lo tanto, sus frecuencias características le proporcionan una serie de propiedades específicas produciéndose distintos fenómenos cuando la energía radiante interactúa con la materia: fenómenos de absorción en los que la energía es absorbida por la materia, de reflectancia difusa cuando parte de la luz incidente que llega a la superficie, penetra en la muestra y es reflectada (contiene información sobre la muestra) o de transmisión, cuando parte de la radiación atraviesa la muestra completamente, saliendo por el lado opuesto a la fuente de luz.

También ocurren fenómenos de pérdida de energía por refracción, reflexión especular, en la que la radiación llega a la superficie y es reflejada sin llegar a penetrar en la muestra y por tanto no tiene información sobre la misma al no interactuar con sus moléculas, y/o por último fenómenos de radicación dispersa (scatter) cuando la radiación no reflejada que penetra la muestra es dispersada en múltiples direcciones, viéndose afectada por el tamaño de partícula y el índice de refracción. Cuando esta radiación con determinada frecuencia incide en la molécula, se producen vibraciones moleculares de distintos modos; esa frecuencia activadora dependerá de la fuerza del enlace químico entre átomos fundamentalmente CH, NH, OH y CO) sus masas atómicas y las interacciones intermoleculares.

El resultados del análisis NIRs es un espectro infrarrojo.

Antecedentes

Tradicionalmente, la selección clásica del roble empleado en tonelería está fundamentada en una especie y una procedencia concreta, una selección del grano, y un tostado específico, y basada en la experiencia en los resultados de elaboración de productos en unas barricas concretas. Sin embargo, estos resultados siguen una sistemática de prueba y error, que pueden ser válidos cuando el producto a elaborar es siempre similar, pero que son menos eficaces cuando lo que se busca es un producto innovador y diferenciado, en el que la barrica proporcione unas características concretas.

Los dos grandes hándicaps para las empresas que elaboran productos envejecidos en barricas, relacionados obviamente con este respecto, son lograr una homogeneidad en las barricas que permitan asegurar la reproducibilidad del producto y por otro lado, poder seleccionar una barrica a medida del producto que se vaya a elaborar, ya que lo que se busca es una barrica a medida del producto, que le permita revelar plenamente todo su potencial, respetando su carácter único y la expresión original. La experiencia y la aplicación del concepto prueba-error es en muchas ocasiones la única guía de los fabricantes, que aplica en aquellos casos en los que la elaboración del producto no cambia en exceso, sin embargo, en los casos en los que se persigue una innovación o modificación de un producto propio, este conocimiento es crucial para las empresas.

Tonelerías de gran tradición como la tonelería Seguin Moreau (Francia) ofrece el sistema ICONE basado en el estudio del potencial enológico, que es la capacidad de la madera de generar un perfil preciso de ésta, para una determinada categoría de vino. Posee un interés fundamental ya que no se refiere a las características botánicas o a la procedencia de la madera, sino a sus características químicas. Dicho sistema está basado en el estudio de la correlación, entre la composición química de la madera y su impacto organoléptico en el vino, llevado a cabo durante más de una década y soportado por un número incalculable de análisis químicos y el feedback de sus clientes.

Otra tonelería de gran prestigio como la tonelería Vicard (Francia), ha desarrollado numerosos estudios que han demostrado la gran variabilidad de una selección basada en el origen de los bosques (Prida (2006)). Vicard ha demostrado que existe una concentración heterogénea de los taninos en un mismo roble y que la selección de las duelas en base al grano presenta unos niveles de variabilidad que pueden ir del 20 al 40 %. Por todo ello, lanzó un programa de análisis de más de 2.500 duelas que les ha permitido aislar y definir las bases de una importante variable como es el nivel de elagitaninos en el roble. Basándose en la tecnología NIRs han establecido la generación de barricas Vicard7, una gama específica de barricas basada en una selección analítica de las maderas asociada con un procedimiento de tueste único en el mundo de la tonelería. De esta iniciativa resulta una gama de productos de una gran precisión, homogénea y reproducible.

Finalmente, la tonelería Radoux (Francia) o Garbelotto (Italia) empleando una herramienta basada en tecnología NIRs (OAK SCAN y Botti e Barriques NIR) ), en la que cada pieza de madera cortada pasa por delante de un rayo luminoso (infrarrojo cercano), determina de forma inmediata el contenido tánico de cada pieza, permitiendo ofrecer barricas a sus clientes de acuerdo con las exigencias de una variedad o las características de una añada.

La posibilidad de que las empresas de la región puedan disponer de una herramienta de clasificación y/o caracterización de madera de roble basada en características organolépticas de interés y validada además para roble asturiano, generando un escenario propicio para la generación de unos productos con un “sello de fabricación en barrica asturiana”, supone un paso adelante hacia su posicionamiento en el sector.

Objetivos

El objetivo central del presente proyecto puede resumirse en el desarrollo y validación de un prototipo de clasificación y caracterización on-site de madera de roble asturiano para barricas nuevas y envinadas basado en tecnología NIRs. 

Este objetivo principal, se desarrollará a través de unos objetivos parciales que son:

  • Diseño, fabricación y puesta en servicio de prototipo portátil.
  • Ampliación y adaptación de modelos NIRs de predicción de contenido fenólico al protipo en madera nueva.
  • Desarrollo de modelos de predicción NIRs de contenido fenólico en madera de roble envinada y adaptación del prototipo a estas medidas.
  • Validación del prototipo mediante mediante su aplicación a la elaboración de diferentes bebidas por empresas del sector de la región

El proyecto planteado aúna un equipo multidisciplinar, que abarca personal especializado en diseños y desarrollo de prototipos, personal científico con experiencia en el estudio de la madera y sus características desde el punto de vista enológico y en la caracterización de la misma desde un punto de vista químico, así como unos validadores de excepción, como son empresas de bebidas de la región que poseen una sólida experiencia en la elaboración de sus productos.

Resultados

Los resultados de dicho proyecto permitirán a las organizaciones y/o empresas desarrollar nuevos productos, conquistar nuevos mercados, aumentar la productividad y mejorar la competitividad y marketing. 

▪ Supondrá un impulso a las empresas de primera transformación exportadores de madera para duela gracias a una herramienta que le permitirá ofrecer en el mercado un producto diferenciado, que cumple los estándares de calidad más exigentes, un producto de alta calidad a los profesionales de la tonelería que continuamente buscan la mejora y la innovación en un sector altamente competitivo.

▪ Contribuirá a potenciar el uso de la madera de roble asturiano como madera de calidad para tonelería, abriendo nuevas vías de actividad y empleo que pueden repercutir, no sólo en las empresas de bebidas asturianas ofreciendo un producto final de alta calidad y totalmente autóctono, sino también para impulsar una adecuada gestión y explotación de los robledales asturianos para el aprovechamiento enológico. Las propiedades de la madera de estos robles en la crianza y envejecimiento de bebidas y los resultados obtenidos con vinos de denominaciones de origen diferentes, han constatado su potencialidad enológica frente a las maderas tradicionalmente usadas en tonelería.

Socios:

El Grupo aglutina a empresas de gran tradición en el sector de fabricación de bebidas, desde el vermut, o la sidra de hielo y la cerveza. Empresas con un espíritu innovador, que buscan elaborar un producto diferenciado, guiadas por las técnicas más novedosas del sector.


El proyecto de innovación NIRDRINKS está coordinado por el Centro Tecnológico Forestal y de la Madera (CETEMAS). Fundación privada sin ánimo de lucro que desarrolla su actividad científico-tecnológica mediante servicios a empresas y proyectos propios o en colaboración dentro de la cadena de valor monte-industria y con experiencia en la aplicación de la tecnología NIR. Junto a él empresas elaboradoras de diferentes tipologías de bebida de la región, como son el Restaurante Blanco, con alta tradición en la elaboración de vermut artesano (como por ejemplo “La trucha cautiva”) o la empresa Poligamia Etílica SL, elaboradores de cervezas artesanas, con varios premios nacionales e internacionales.


Como colaborador dentro del proyecto, el Llagar Panizales, apuesta por una sidra de hielo especial, característica y con el toque del roble asturiano de barrica para transformarla en un producto único.

Colabora:

Contacto

CETEMAS – Centro Tecnológico Forestal y de la Madera
Pumarabule S/N
Carbayin Bajo – 33936 SIERO
ASTURIAS
984 500 000
administración@cetemas.es